A gombák betakarítása meglehetősen kiszámíthatatlan dolog, és számos tényezőtől függ: egy szezonban a gombafelszedők vödrökbe hozzák őket, a másikban pedig nem lehet egyetlen gomba megtalálni az erdőben. Ezért minden évben augusztus végén - szeptember elején, a gombák betakarítása télen kezdődik. Ha ősszel tartja a fehér gombák betakarítását, akkor már biztos lehet benne, hogy van egy szép kész étel vagy alkatrész egy másik kulináris remekmű számára. A gombák természetüknél fogva nagyon specifikus termék, mivel nagyjából semmit, csak ízt vezetnek be az edénybe, és emellett emésztés közben sem változtatják meg szerkezetüket és összetételüket.
Fehér gomba szárítása
Mindenki emlékszik arra, hogy a faluban a tűzhely fölött szárított gomba füzérei legyenek. Őseink is télen gomba szárítással foglalkoztak, mert szárított formában a gombák megőrzik ízüket és finom aromájukat. Télen kétféle módon ürítse ki a gombát: természetes körülmények között és a sütő segítségével. Tudjon meg többet arról, hogyan kell szárítani a gombát, beszéljünk tovább.
Tudod? A szárítás során a gombák elvesztése körülbelül 87-90%.A szárítás olyan módszer, amely szinte mindenféle gomba számára alkalmas, kivéve azokat, amelyek keserű ízűek.
Hogyan szárítsuk meg természetesen a porcini gombát
Ha úgy dönt, hogy a gombát természetes módon szárítja, akkor először elő kell készítenie őket, nevezetesen: újra kell rendeznie a gombát, és ki kell ürítenie a szennyeződéseket, ágakat és leveleket. A gombák nem szükségesek. Körülbelül 1,5 cm-es vékony lemezekre kell vágni, jó időjárás esetén a gomba szárítható a nyílt napsütésben: ehhez a gomba egy lapos, lapos felületre kerül papírra vagy ruhával, csak a vasfelület nem fog működni, mivel a gombák sötétebbek lesznek és sütjük. Szárításhoz jobb, ha egy helyet választunk a fedél alatt, de ez az a hely, ahol a szél jól fúj.
Ha az időjárás nem működött, akkor a gombát loggián vagy üvegezett verandán száríthatja, de ne feledje, hogy bezárja az ablakot.
Hogyan szárítsuk meg a szárnyas gombát sütővel
Ha egy nagyváros lakója, és nincs ideje természetesen gomba szárítására, és van egy kiút: száríthat gomba egy sütő segítségével, és ez elég egyszerű. A szárításnak kitett gombákat a törmeléktől és a szennyeződésektől megtisztítják, de nem mossák, hanem csak a sérült helyeket vágják le. A kényelmesebb szárítás érdekében a gyümölcstesteket méret szerint rendezik, és speciális tűkre vágják, vagy papírra helyezik.
Fontos! A kemencében / kemencében szárításkor a gombák nem érintkezhetnek egymással, és jobb, ha az anyagot egy rétegbe helyezi.
A sütőben történő szárításnál jó légáramlást kell biztosítani, és idő kell ahhoz, hogy eltávolítsa a gomba elpárologtató nedvességet. A hőt nem lehet egyszerre elhelyezni, a gombákat először 45 fokos hőmérsékleten kell felemelni. Ha a hőmérsékletet azonnal magasabbra helyezzük, akkor a fehérjék felszabadulnak a gombákból, amelyek szárításkor sötétebb árnyalatot adnak a gombáknak. A hőmérséklet csak akkor növekszik, ha a gombák megszűnnek, és a felület szárad, ezen a ponton a hőmérséklet 75-80 fokra emelkedik. A szárítási folyamat időtartamát nem lehet pontosan meghatározni, a gombák méretétől függően különböző ideig száríthatók: a már kiszáradt gombákat időben el kell távolítani és a többit meg kell fordítani.Hogyan lehet a fehér gomba savanyúsága a téli időszakban
A tavaszi sertéshúsok sózása nagyon népszerű módja annak, hogy hosszabb ideig és a betakarítási szezon után betakarítsák őket, és számos módja és receptje van a savanyú gombáknak az üvegben, valamint egy másik tartályban. A sózással betakarított gombák különféle ételek elkészítéséhez használhatók - a levesektől a szószokig.
Hogyan készítsünk tejjeleket sózásra télen
Mielőtt a télhez sózással készített gombákat fonjuk, gondosan elő kell készíteni őket. A sózásra szolgáló gombáknak frissnek és egészségesnek kell lenniük, nem túlérettek, mechanikai sérülés nélkül. A gombákat két szempont szerint kell rendezni: típus és méret szerint, a lábak megmunkálása.
Tudod? A vaj és a syroezhek sózása előtt meg kell tisztítani a külső bőrt.
Sózás előtt öblítse le jól a gombát hűvös vízzel, vízzel csepegtesse őket, és engedje fel a felesleges nedvességet. Miután megtisztította a gombát, meg kell tisztítani a tapadó szennyeződéstől és törmelékektől, a sérült területeket le kell vágni. A gombákat méret szerint vágják: minél nagyobb a gomba, annál finomabb a vágás. Ha úgy dönt, hogy a gombát, a mokhoviki-t vagy a vargányát sózza, figyelembe kell vennie azt a tényt, hogy a rövid levegővel való érintkezés esetén is sötétebbek lehetnek, mert a só és a citromsav oldatához 10 g só és 2 g arányban kell elhelyezni. citromsav / liter víz.A sós tej gombák többféleképpen is lehetnek: hideg, meleg és száraz. Tekintsük részletesebben ezeket a három folyamatot.
Hogyan lehet hideg módon sózni a tejet?
A hideg sózási módszert akkor lehet használni, ha olyan gombákkal dolgozunk, amelyek nem igényelnek előzetes hőkezelést: gombák, tej gombák, hullámok, ruszulák, stb. A sózás első szakasza 1-2 napig áztatja a gomba tiszta vízben, amelyet gyakran meg kell változtatni. . A gombákat sós vízben 10 g só, 2 g citromsav / 1 liter vízre áztassuk. Az ilyen vízben áztatott gombákat hűvös helyiségben kell tartani.
Fontos! Különböző típusú gombákat kell átitatni különböző időszakokra, így Valui-t 3 napig áztatják, a tej gombát és a podgruzdit 2 napig, a volvushki és a molyokat naponta. Ryzhiki és russula nem áztatnak.Ha az áztatási folyamat sok időt vesz igénybe, előkészítheti őket blanšítással, mert ezt forró vízbe kell meríteni és néhány percig hagyni, vagy forró vizet öntenie. Blanšítás után elengedhetetlen, hogy a gombákat hideg vízbe helyezzük. Ezt követően a gombákat egy korsóba kell helyezni a kupakkal a kupakkal felfelé, és az alsó sót sós vízzel szórni, és minden réteget sóval szórni. 1 kg lazachoz 50 g sót kell használni. A gombákat fokhagymával, kaporral, borssal, köményrel vagy petrezselyemmel fűszerezzük, valamint cseresznyeféléket használhatunk. A megtöltött tartályt vászon borítja, és a „súlyozó ágens” tetejére kerül, és egy vagy két nap elteltével hűvös helyre kerülnek. Néhány nappal később, amikor a gombák kicsit megvastagodnak, annyit kell jelentenie, amennyit csak tudsz, hogy töltse ki a jar / hordót, és tegye vissza az elnyomást. Így egy idő elteltével a tartályt megtöltik, és egy hét múlva meg kell vizsgálni, hogy van-e sóoldat a tartályban, ha nem, akkor hozzáadhatja, ha 20 g sót 1 liter vízben hígít, és növeli a terhelés súlyát. Ezeket a gombákat -1-7 fokos hőmérsékleten tárolhatja.
Hogyan sós gombák forró módon
A grazdey forró sózási módszere kevéssé különbözik a hideg pácolástól, de sok időt igényel. Kezdje el az eljárást a gombák előkészítésével: tisztítják, mosják és áztatják vagy blanšálják, vágják.
0,5 liter vizet kell önteni (1 kg gomba) egy kényelmes edénybe (egy kis serpenyőbe vagy pörkölt serpenyőbe), és adjunk hozzá egy csipet sót. Amikor a víz forr, a gombát behelyezheti. A főzés során a gombákat folyamatosan kell keverni, különben égnek. A víz felforralása után el kell távolítania a habot, hozzá kell adnia a fűszereket, és főzzük, amíg kész: a főzési idő 10-25 perc.
Tudod? A gombák készenlétét az határozza meg, hogy az aljukba települtek, és a sóoldat átláthatóvá vált.A kész gombáknak a leggyorsabb hűtéshez széles edényben kell összecsukniuk, majd tégelyes sóoldatba kell tenniük. A sóoldat és a gombák aránya: 1 rész sóoldat és 5 rész gomba. Az ilyen módon sózott gombákat másfél hónap múlva lehet használni.
Száraz pácolt gomba
A száraz sózási módszer használatakor a gombák nem igényelnek különleges előkészítést: meg kell tisztítani, meg kell törölni egy puha, nedves ruhával, és nem szabad mosni. Ezután meg kell vágni az összes sérült helyet és vágott gombát. A gombákat rétegekbe való sózásra szolgáló tartályban kell elhelyezni, minden sót szórni, vászonkal borítani és súlyozószerrel le kell nyomni, amely olyan anyagból készül, amely nem képes oxidálni. A gombákat egy vagy másfél nap alatt lehet fogyasztani, amikor a termék készen áll, ráadásul egy lé, amely teljes egészében lefedi a gombát. Ezt a módszert „száraznak” is nevezik, mert a gombák nem igényelnek további fűszereket, mivel maguk a gombák már nagyon gazdag, pikáns, gyantás ízűek. 
Fontos! Így nem lehet minden gomba só, hanem csak kis számú fajuk, nevezetesen a gombák és a podoreshniki.
A porcini gombák fagyasztásának módjai
A fehér gomba fagyasztása a legegyszerűbb és legkedvezőbb módja annak, hogy a háziasszonyok télen betakarítsák a gombát. Szinte mindenféle gomba fagyasztható, majd majdnem minden edény elkészítéséhez használhatja őket.
Fagyassza le a fehér gombát
A fehér gomba fagyasztása a téli nyersen nagyon egyszerű. Mielőtt elküldi a gombát a fagyasztóba, meg kell tisztítani és mosni. A gombákat csak fagyasztva lehet fagyasztani, különben a fagyasztás során össze fognak ragadni. A hámozott és mosott gombákat 5-7 mm széles vékony lemezekre kell vágni, és az Ön számára megfelelő, sík felületre kell helyezni. Ebben a formában küldje el a gombát a fagyasztóba. Ha a fagyasztóban kevés hely van, akkor a gombákat apró darabokra apríthatja és fagyasztó fedéllel ellátott speciális fagyasztózsákokban vagy tartályokban fagyaszthatja, ami szükséges ahhoz, hogy a gombák ne szaglítsák meg más termékek szagát.
Főtt fagyasztott fehér gomba
A főtt fagyasztott gombákat sokáig tárolják, és nem hoznak nyersanyagot. Nagyon egyszerű fagyasztott gomba fagyasztása, bár a folyamat hosszúnak tűnik. Az első dolog az, hogy tisztítsuk meg a gomba törmelékeit, apró darabokra vágjuk és bő vízzel öblítsük. A gombát egy zománcozott vagy acél edényben, fedéllel lefedve kell tűzbe helyezni, hogy a víz ne forraljon fel, és ne foltolja meg a tűzhelyét.
Miután a gombák forralják, a tüzet a minimális szintre kell csökkenteni, ami még mindig forral. Ebben a formában a gombát néhány percig forraljuk, majd le kell üríteni, és újra tűzbe kell helyezni a tiszta vízben, addig forraljuk, amíg a gombák alulra nem süllyednek. Ezután távolítsa el az edényeket a hőtől, és húzza meg a gombát, hagyja kihűlni.
Tudod? Jobb, ha hagyjuk hűlni a gombát egy szitán, akkor biztos lehet benne, hogy a gombákban nem lesz túlzott nedvesség.Ezután a gombákat zsákokba vagy tartályokba csomagolják, szorosan lezárva, a fagyasztás dátumával jelezve és a fagyasztóba küldve.
Fagyasztott fehér gomba fagyasztása
Nem csak nyers vagy főtt gombák alkalmasak fagyasztásra, így lehet sült fehér gombák előkészítése. A sült gombák fagyasztása meglehetősen egyszerű: a gombát tisztítsa meg a törmelékről, és a vajat a bőrről kell eltávolítani. Miután megtisztította a gombákat, meg kell vágni őket elég nagy darabokra és öblíteni. Tegye a gombát egy melegített serpenyőbe, kis mennyiségű olajjal, és sütje addig, amíg a folyadék el nem párolog. Ezután a gombákat el kell távolítani a hőből, és várni kell, amíg lehűl. A hűtött gombákat zsákokban vagy tartályokban kell csomagolni, szorosan zárva és a fagyasztóba küldve.
Fontos! Annak érdekében, hogy megőrizzük a gazdag gomba ízét és szagát, fagyasztás előtt a sütőt a sütőben olaj nélkül kell sültetni.A sült gomba legfeljebb -18 fokos hőmérsékleten tárolható, és a kiolvasztás után azonnal hőkezelésnek vethető alá.
Fehér gombák pácolása
Minden háziasszony legalább egyszer főtt gomba, marinált télen, és mindegyiknek saját receptje van. Ez egy népszerű előállítási módszer, amelyet ezután más ételek elkészítésére vagy külön edényként lehet használni. A csöves és lamellás gombák alkalmasak a pácolásra, a szerkezetüknél kissé nehezebbek, mint a többi, fiatal, nem túlérett gombát kell használni. Mielőtt a gombákat a téli időszakban pácolnánk, meg kell tisztítani, kivágni a sérült területeket és öblíteni. A nagy gombákat külön kell megosztani és a pácolt sapkákat és lábakat külön-külön megosztani. Gyakran feltett kérdés: hogyan kell megfagyasztani a fagyasztott porcini gombát. A válasz egyszerű: ugyanúgy, mint a nyersek, először fel kell olvasztani, „el kell dobni” és hőkezelésnek kell alávetni: forró vízben néhány percig forraljuk vagy forraljuk.
Annak érdekében, hogy a gombák ne elsötétüljenek, sót és citromsavat tartalmazó oldatba meríthetnek, de a főzési folyamat előtt meg kell mosni.
A gombát marinádban kétféleképpen lehet főzni: forraljuk a gombát a marinádával ugyanabban az edényben, gazdag íze és illata lesz, de a pác megjelenése nem lehet a legkellemesebb, sötét, ragadós, gombával. A második módszer a gombák és a marinád külön-külön forralása, majd abban a pillanatban, amikor a pác pörkölt, összekeveri a két összetevőt. Ebben az esetben nem érheti el különösen gazdag ízét és színét, de a marinát munkában tartsa a gomba gyönyörű megjelenését. A készterméket sterilizált tartályba kell önteni és steril kupakkal zárni - ez segít elkerülni a botulizmust. A legkisebb változások formájában a gombák egy ilyen jar jobb, hogy megszabaduljon, hogy ne legyen mérgezett.
Ahogy láthatod, egyszerűen és olcsón készítsd el a gombákat. Elég ahhoz, hogy egy kis időt töltsön a konyhában, hogy élvezze magát és szeretteit ízletes gombaételekkel.
