A modern élelmiszertermékek bizonyos körülmények között képesek maradni szinte önkényesen hosszú ideig. Ez lehetővé vált a tartósítószereknek nevezett speciális anyagoknak köszönhetően, amelyeket ma már az élelmiszeripar szinte minden termékéhez adnak. Vannak azonban olyan termékek, amelyek nem tolerálják a tartósítószerekkel való keverést, és eltarthatóságuk meglehetősen korlátozott marad. Ez a cikk ezekre a termékekre összpontosít - a tejre, és az azzal együtt járó folyamatra, amely a megfelelő megőrzési fokozatnak való kitettség következtében képzelhető el - összecsukás.
Mi az a koagulált tej
A tej összecsukásához vezető folyamatok jobb megértése érdekében először a fehérje molekulák eszközével kell foglalkoznunk, amelyek a tömegben a termék organoleptikus tulajdonságainak nagy részét képezik.
Tudja meg, hogy milyen tehéntej készült, hogyan hasznos, hogyan dolgozzák fel, hogyan különbözik a kecsketejtől.
A tejtermékek három fő fehérje a laktoglobulin, a laktalbumin és a kazein. Bármely más fehérje molekuláihoz hasonlóan, a szerkezetükben egy spirális konfiguráció láncához hasonlítanak.
Két folyamat vezet a fehérjék denaturálódásának és pusztulásának natív tulajdonságainak megváltozásához. Ebben az esetben a denaturáció megelőzi és megkönnyíti a további megsemmisítési folyamatot.
A denaturáció során fehérje megváltoztatja a természetes indikátorokat. Megváltoztatja ízét, szagát, színét, alapvetően különböző kémiai tulajdonságokat mutathat, de molekuláinak szerkezete változatlan marad.
A pusztítás alatt a molekulák szokásos szerkezetének teljes megsemmisülése következik be, ami teljesen új kémiai anyagok képződéséhez vezet. A denaturáció folyamata bizonyos esetekben reverzibilis, míg a pusztítás végleges és visszavonhatatlan folyamat.
Tudod? A női pecsétek és bálnák által termelt tej a legnagyobb zsírtartalmú (45-50%), míg a szamarak és a lovak a legkevésbé zsírtartalmú tejet (1-1,5%) adnak.Ha az összes fenti információt átvisszük a vizsgált esetre, kiderül, hogy a denaturálásnak alávetett tej savanyú termék, és a túrós tej olyan termék, amelynek fehérje komponense áthalad a megsemmisítési folyamaton.
Organoleptikus tulajdonságai szerint több folyadék. A felsőt, amely folyékonyabb és átlátszóbb, nevezetesen tejsavónak nevezzük: alapvetően víz és kis mennyiségű fehérje megtartja az elsődleges szerkezetet. Az alsó réteg elég sűrű és vastag - ezek egyéni aminosavak, valamint zsírok és szénhidrátok. 
Milyen hőmérsékleten kapcsol ki
A legtöbb fehérjemolekula megsemmisítési folyamata, különösen azok, amelyek már elkezdték elveszíteni a natív tulajdonságaikat, szinte bármilyen kémiai vagy fizikai jellegű katalizátorral kiválthatók.
Például, ha az ecetet vagy a citromsavat tejbe dobja, akkor is elkezd görbülni. Azonban a hagyományos és leggyakoribb módszer a véralvadási állapot elérésére egy termékben, hogy felmelegedjen.
Tudod? Az év során a világon a hazai tehenek átlagosan 400 millió tonna tejet termelnek.A fehérje lebontásának folyamatának megkezdéséhez és sikeres befejezéséhez szükséges hőmérséklet számos paramétertől függően jelentősen változik. Például az elő denaturáció mértéke, a primer folyadékban lévő fehérje mennyiségi mutatói, más kémiai szennyeződések (elsősorban tartósítószerek) jelenléte vagy hiánya a termékben és sok más. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy átlagosan + 95-100 ° C hőmérsékleten a tej 30-40 másodpercen belül koagulál.
A tej a citromsavval vagy ecettel cseppentve görbülhet.Az is lehetséges, hogy a tejeterméked alacsonyabb pozitív hőmérsékleten (+50 ° C) csökken, de ebben az esetben szükség lesz arra, hogy a benne lévő fehérje már a denaturáció bizonyos szakaszában legyen. Ezenkívül a tejtermékek fehérjeszerkezetei elveszítik az eredeti szerkezetüket és a rendkívül alacsony hőmérsékletű (-60 ° C-os) expozíciónak köszönhetően.
Tudja meg, mi a kolosztrum és a kefir gomba.
A tej forró koagulált
Gyakran előfordul, hogy a boltban vagy a piacon vásárolt tejet hőkezelés közben korlátozzák. Azonban ne rohanjon el a terméket eldobni, mert láthatatlan megjelenése és látszólagos használhatatlansága ellenére még mindig sikeresen alkalmazható a konyhában.
Az alábbiakban megvitatjuk a főzés során a tej összehajtásának fő okait, valamint az alkalmazás módszereit.
miért
A protein molekulák sajátos kémiai szerkezete a fő oka annak, hogy a fehérjét, beleértve a tejterméket is tartalmazó termékek, idővel megváltoztatják szerkezetüket. Kémiai természetükből adódóan, a zsírokkal vagy szénhidrátokkal ellentétben, hosszú ideig nem tudják megőrizni natív tulajdonságaikat. 
És a környezet hőmérsékletének emelésének folyamata, amelyben elhelyezkedik, csak felgyorsítja a természetes dolgokat. Azonban számos oka van annak, hogy az összecsukási folyamat alacsonyabb hőmérsékleten vagy rövidebb időn belül magas hőmérsékletnek van kitéve.
Fontos! Ha meg szeretné akadályozni a tej felforrasztásának folyamatát, amikor forralt, javasoljuk, hogy gondosan figyelje meg a folyamatot, hogy pontosan megszakítsa azt a pillanatban, amikor csak elkezd forogni.
Ezek az okok:
- a tejetermékedet már savanyították, azaz a denaturáció folyamata már megkezdődött benne (néha elég annyi mértékű denaturáció van, hogy az emberi érzékek nem érzékelhetők);
- megkapta a különböző hozamokkal kevert tejet, amelyek közül az egyik már kezdett denaturálni;
- a tehén, amely a megvásárolt tejet adta, rejtett masztiit vagy más betegséget tartalmaz;
- a tej nem volt elegendő pasztőrözés;
- A termékben katalizátorok (anyagok, amelyek megváltoztatják a kémiai reakciók áramlási sebességét), például szóda, ecet vagy citromsav.
Mit lehet főzni belőle
A legjobb edény, amely alulról készülhet, sűrű koagulált tejréteg a túró. A készítmény elkészítéséhez a tartály alján felhalmozott tömeget kell összegyűjteni a termékkel, majd előzetesen gézbe vagy más, megfelelő számú pórusú anyagba helyezni, további tömörítésnek kitéve (például tégla vagy a tetején elhelyezett alátét).
A sűrű tömeget számos kemény sajt elkészítésekor is használhatjuk, de ez a folyamat számos technológiai nehézséggel jár, így nem olyan könnyű megszervezni azt otthon.
Tudja meg, miért ízlik a tej keserű, vér van a tejben, a tejnek kellemetlen szaga van.A szérumot, amely egy vizesebb és folyékonyabb koagulált tejréteget tartalmaz, leggyakrabban a házi készítésű sütemények - charlotte, palacsinta, fánk, pite stb. - előkészítésének összetevőjeként használják. mivel gyakorlatilag nem tartalmaz különböző zsírokat és tej szénhidrátokat, amelyek megakadályozzák más sütő összetevők ízének megfelelő közzétételét.
Emellett a házi joghurtokat, a kefireket és a tejtermék desszerteket egy koagulált tejtermékek sűrű rétegéből nyerik. Előkészítésükhöz szükséges a tejsavindító hozzáadása a termék elkülönített alsó rétegéhez, amely úgy van kialakítva, hogy növelje a tömegben lévő lactobacillumok mennyiségét és fokozza aktivitását. A szérumot néha bizonyos üdítőitalok készítésére használják gyógynövények és vízfecskendők, például airan felhasználásával.
Videó: mit kell tenni a tej zabkása esetén
Fontos! Ha szándékában áll a koagulált tejet szerezni, akkor nem kell forrni - csak csepp néhány csepp citromsavat egy tartályban friss termékkel.
Miért nem lehet a túrót főzés közben a tej
A házi sajt vagy túró készítésekor néha előfordulhat olyan helyzet, amikor a megvásárolt tejtermék nem akarja felépíteni. Ez az állapot általában jellemzőbb a tároló tejre.
A leírt jelenség több magyarázatot is tartalmaz, amelyek közül a legvalószínűbbek a következők:
- Nagyon kevés fehérjét tartalmazó tejet vásárolt. Valószínűleg vízzel hígítható.
- A megvásárolt tej rendkívül alacsony hőmérséklet hatására volt, aminek következtében fehérje molekulái megsemmisültek, miközben megőrizték természetes külső tulajdonságaikat.
- Túl friss termék nagyon rosszul van hajtva az elégtelen elő denaturáció miatt.
- Az Ön igényeinek megfelelően vásárolt egy olyan terméket, amely nagyfokú pasztőrözéssel rendelkezik, ami szinte teljesen kizárja a baktériumok sokféle jelenlétét, és ezáltal egy előzetes denaturálási folyamat kialakulását, amely megkönnyíti az ezt követő összecsukást.
- A megvásárolt tejet túl nagy nyomáson vagy hőmérsékleten pasztörizálták, ami megzavarja a fehérje molekulák természetes szerkezetét, miközben megtartja natív külső tulajdonságait, és csökkenti a további összecsukódás valószínűségét.
- Nem megfelelő környezeti feltételek mellett próbálsz sajtot készíteni. Például ne hozza a hőmérsékletet a kívánt jelre, ne használjon elegendő számú egyéb katalizátort a megsemmisítéshez, próbálja meg elérni a hajtogatási folyamatot rossz tartályban (alumínium tartályok, rozsdamentes acél tartályok).
Miért nem vásárolnak meg a boltban vásárolt tejet: videó
Mit kell hozzáadni a tejhez, úgyhogy hullámosodott, nem savanyú
Amint már említettük, a tejfehérje-molekulák megsemmisítési folyamatának megkezdését magas hőmérsékletek alkalmazása nélkül lehet elérni, elsősorban más, elsősorban kémiai jellegű katalizátorok segítségével.
A koagulált tej előállításának egyéb fizikai módszerei nagyon magas nyomás alkalmazása rövid ideig, valamint egy egyszerű hosszú várakozás, amelynek során a természetes denaturáció folyamán a pusztulás következik be.
A koagulált tejtermékek előállításához leggyakrabban használt vegyi anyagok közül elsősorban citromsavat és kovászot kell kiosztani. Mindkét anyag jó, mivel gyakorlatilag nem befolyásolják a használat után kapott termék ízét, szagát és színét.
Ismerje meg a tej zsírtartalmát és sűrűségét, a tej víz meghatározását.A tejhez asztali ecet, szóda és egyéb savak és lúgok is hozzáadhatók, de a felhasználásuk után kapott termék kissé kevésbé kellemes organoleptikus tulajdonságokkal rendelkezik.
Reméljük tehát, hogy cikkünk segített válaszolni a koagulált tejre vonatkozó valamennyi kérdésre. A világ számos kulináris szakértője sikeresen használja ezt a terméket a konyhájukban, és így igazán csodálatos eredményeket ér el.
Vélemények
Természetesen meg kell változtatnom a serpenyőt, időről időre főzöm zabkásait, soha nem fagyottam a tejet, hordókból és házi tehénből és puha csomagokban használom, nem próbálom tetrapackbe venni, pasztőrözött, ami „halott”.
